Manche Dinge verselbständigen sich: mein letztes Beratungsprojekt im Bereich „nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung“ führte zu einem ausserordentlich positiven Kontakt zu einem der „ganz großen“ Cateringanbieter (wir bleiben anonym – es geht um die Sache). Das Unternehmen zeigt enorme Aktivitäten im Bereich Nachhaltigkeit und Tierwohl. In dem Kontext wurde ich zu einer Besichtigung einer Landwirtschaft im Chiemgau eingeladen. Auf dem Betrieb werden Rassehühner und Weideschweine gezüchtet. Die (Direkt-)Vermarktung erfolgt nicht nur B2C – der Betrieb hat sich in der Vermarktung auch an die (hochwertige) Gemeinschaftsverpflegung gerichtet.
Was ist nun das Besondere an dem Hof? Allein in Deutschland werden täglich (!!) mehr als 100.000 männliche Eintagsküken geschreddert oder vergast – weltweit sind es fast 7 Millionen Küken. Auch Biozertifizierungen gestatten übrigens das Töten von männlichen Küken. Um das zu vermeiden, werden sogenannte Zweinutzungshühner gezüchtet – sowohl die Mädels als auch die Gockel werden groß gezogen und entsprechend genutzt (Eier- bzw. Fleischproduktion).
Die (männlichen) Tiere werden auf dem besichtigten Hof über 5 Monate (statt in Mast fünf Wochen) bis zur Schlachtung gehalten. Das langsame Wachstum führt zu einem viel kompakteren und intensiveren Fleisch, was wiederum die Köche zu einer neuen Herausforderung führt: „schnell mal braten“ ist schwierig – das Fleisch braucht Zeit zum Garen. In der Gemeinschaftsverpflegung ist das jedoch ein Vorteil: das Fleisch kann langsam über Nacht gegart werden.
Die zweite Besonderheit des Hofs: über die groß angelegte Koppel galoppierende Schweine in Familienhaltung – hätte es nicht so geregnet, hätte ich den Schweinen sicherlich gerne noch länger zugeschaut: sie schienen Spaß zu haben. (Der später verkostete geräucherte Schinken war übrigens butterweich.)
Es gibt mittlerweile eine Bewegung bei den Landwirten, die die Vermarktung in die Gemeinschaftsverpflegung von sich aus forciert – wäre das nicht super? Weg von der industriellen Lebensmittelverarbeitung ohne Rücksicht auf Verluste bei Qualität und Ethik – zurück zum Handwerk, in dem das Tier und der Rohstoff wertgeschätzt wird?
Liebe Auftraggeber, Betreiber von Betriebsrestaurants: lassen Sie uns den Weg gehen! Es lohnt sich! Für Sie, Ihre Mitarbeiter, die Umwelt und natürlich die Tiere!
Vegetarische Bolognese mit Zucchinispaghetti
Blick auf eine der Schweinekoppeln